Le varietà botaniche del Centro America

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A cura di Andrej Godina, dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, docente autorizzato Speciality Coffee Association, consulente tecnico, presidente di Umami Area, e Lorenza Tuccio, dottore di ricerca in Scienza delle produzioni vegetali, attualmente in post dottorato presso l’Istituto di Fisica Applicata ‘Nello Carrara’ del Consiglio Nazionale delle Ricerche.

 

Prima di trattare l’argomento è necessaria una breve introduzione tematica relativa alla botanica del mondo del caffè.

Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e al genere Coffea che comprende numerose specie. Dal XVIII secolo, tempo della sua scoperta, la pianta è stata studiata e classificata per più di trecento anni producendo una classificazione complessa e variegata. Da un punto di vista commerciale solamente il subgenere Coffea con le specie Arabica e Canephora è stato ampiamente utilizzato per la produzione commerciale di caffè.

La specie Arabica di divide in varietà Arabica o Typica, la prima pianta coltivata in Brasile con un’ottima qualità di tazza, e varietà Bourbon, originaria dell’Isola di Reunion con una buona capacità produttiva ed ottima qualità di tazza. Da queste prime varietà con mutazioni spontanee e incroci hanno preso vita numerose altre varietà o cultivar che vengono attualmente usate in tutto il mondo per la produzione di caffè.

 

Le più importanti sono:

 

  • Mundo Novo, varietà brasiliana prodotta da Bourbon x Sumatra
  • Caturra, cultivar Brasiliana selezionata nelle piantagioni coltivate con varietà Bourbon
  • Catuai, ibrido artificiale ottenuto in Brasile incrociando Caturra x Mundo Novo
  • Hibrido de Timor selezionata nell’omonima isola per ibridazione naturale tra C. Arabica e C. Canephora
  • Catimor cultivar ottenuta dall’incrocio tra Caturra x HdT
  • Kent selezionata in India è un ibrido ottenuto da Typica x sconosciuta
  • Blue Mountain varietà nativa dell’isola di Jamaica prodotta nelle piantagioni di Bourbon
  • Maragogype, cultivar ottenuta in Brasile caratterizzata da chicchi particolarmente di grandi in dimensioni.

 

Il mondo della specie Canephora ha origine nell’Africa tropicale, nelle terre di bassa altitudine. La varietà più conosciuta in assoluto è quella Robusta la cui prima pianta fu portata a Giava dai giardini del vivaio della corte di Bruxelles nel 1900. L’altra varietà utilizzata commercialmente è la Kouillou, più produttiva della Robusta ma meno resistente alle malattie. In Brasile viene coltivata ed è localmente conosciuta con il nome di Conillon.

 

Il caffè viene coltivato in tutto il pianeta, all’interno della fascia dei due tropici. Il Centro America, da sempre, è una delle macro regioni più importanti al mondo per la coltivazione del caffè, non solamente per le quantità ma soprattutto per la qualità. Numerosi sono i paesi che si sono distinti e ancora oggi si distinguono per l’eccellenza in tazza: primo fra tutti il Guatemala, assieme a Costarica, Portorico, Cuba, Jamaica, El Salvador e Honduras.

 

 

 

La classifica 2016 dei sei maggiori paesi produttori del centro America è la seguente

(in milioni di sacchi da 60 kg):

 

  • Honduras 5,9 milioni
  • Guatemala 3,5 milioni
  • Mexico 3,1 milioni
  • Nicaragua 2,1 milioni
  • Costarica 1,5 milioni
  • El Salvador 0,6 milioni

 

Probabilmente il primo paese fra i paesi del Centro America che ha investito nella ricerca scientifica sulle varietà botaniche del caffè è il Costarica che, in un certo senso, ha fatto scuola in tutti i paesi vicini. Le moderne tecniche di coltivazione, potatura, fertilizzazione, lavorazione spesso derivano da quelle sperimentate ed applicate con successo in Costarica e poi esportate. Così è anche a Las Capucas, Honduras, nella regione dove opera la cooperativa COCAFCAL che annovera tra i suoi soci oltre 800 piccoli produttori. A Las Capucas la cooperativa ha investito molto nella ricerca di pratiche agricole efficienti e sostenibili sviluppando un’agricoltura biologica e di qualità. I caffè prodotti in questa zona sono certificati Biologico, Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ, 4C Association a dimostrazione del lavoro di sensibilizzazione, educazione alle buone pratiche agricole e orientamento costante alla qualità in tazza che la cooperativa persegue fin dalla sua costituzione.

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Le varietà botaniche del Centro America.

Quali sono le variabili prese in considerazione dal produttore di caffè per scegliere le varietà botaniche da piantare nella sua piantagione?

La scelta della varietà non è sempre scientificamente consapevole ma a volte è dettata dalla tradizione e dalle pratiche di piantagione tramandate di generazione in generazione.

 

L’approccio corretto dovrebbe invece prendere in considerazione le seguenti variabili:

 

  • la qualità della tazza per piantagioni dislocate sopra i 1200 mslm, ovvero di alta altitudine
  • la quantità prodotta
  • l’altitudine ottimale alla quale viene massimizzata la resa e la qualità
  • la resistenza alla “Coffee Leaf Rust“, il CBD – Coffee Berry Disease ed i “Nematodes” (piccoli insetti che attaccano le radici ndr)
  • la grandezza dei chicchi
  • il tempo del primo raccolto
  • la necessità di fertilizzazione
  • il tempo di maturazione delle ciliegie
  • la densità di coltivazione.

 

Analizziamo le variabili più importanti di alcune delle varietà più conosciute ed utilizzate nel Centro America.

 

Bourbon è una delle varietà della C. Arabica più conosciute e utilizzate al mondo soprattutto per la sua eccellente qualità di tazza. La varietà Bourbon produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco di malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3000 – 4000 piante per ettaro.

 

Caturra è una pianta compatta con buona produzione ma particolarmente suscettibile all’attacco del Coffee Leaf Rust. La varietà Caturra produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione buona, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco di malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è elevata. La densità di coltivazione è di 5000 – 6000 piante per ettaro.

 

Tekisic, varietà selezionata in El Salvador dal Bourbon, possiede un’eccellente qualità di tazza ad altitudini elevate. La varietà Tekisic produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco di malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessaria è media. La densità di coltivazione è di 3000 – 4000 piante per ettaro.

 

Villa Sarchi si adatta molto bene ad altitudini elevate e resiste molto bene in ambienti particolarmente ventosi. La varietà Villa Sarchi produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco di malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5000 – 6000 piante per ettaro.

 

Catuai, varietà piuttosto compatta che produce una qualità media in tazza, particolarmente debole nei confronti della Coffee Leaf Rust. La varietà Catuai produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco di malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5000 – 6000 piante per ettaro.

 

Typica è una delle varietà più importanti al mondo con una buonissima qualità di tazza. Si adatta molto bene in ambienti particolarmente freddi. La varietà Typica produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione bassa, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco di malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3000 – 4000 piante per ettaro.

 

Geisha (Panama) è una varietà che produce un’eccezionale qualità di tazza ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1200 mslm, è tollerante alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco di altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3000 -4000 piante per ettaro.

 

Costa Rica 95 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene ai climi caldi e a suoli particolarmente acidi. La varietà Costa Rica 95 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 – 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5000 – 6000 piante per ettaro.

 

IHCAFE 90 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene alle basse altitudini e richiede un’alta fertilizzazione. La varietà Ihcafe 90 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 – 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco di altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5000 – 6000 piante per ettaro.

 

Parainema – Sarchimor è una varietà che si adatta molto bene alle medie altitudini, resistente alla Coffee Leaf Rust e ad alcuni nematodi. I dettagli di questa varietà sono descritti in seguito.

 

Obata – Sarchimor è una varietà proveniente dal Brasile molto produttiva resistente alla Coffee Leaf Rust. La varietà Obata produce una tazza di buona qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente naturale migliore tra i 600 – 1200 mslm, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5000 – 6000 piante per ettaro.

 

La varietà botanica Parainema

In Honduras la varietà Parainema, chiamata anche IHCAFE 2014, è stata introdotta di recente, tra il 2010 e il 2012. La linea originale Sarchimor T-5296, venne introdotta dal Centro Agronomico de Investigación y Enseñanza (CATIE) nel 1981. Derivando dai Sarchimores, è una varietà di portamento basso, elevato vigore e produttività, dimensione grande del frutto, richiesta nutrizionale elevata, ampia adattabilità ad altitudini medie e basse tra i 600 – 1200 mslm. La varietà Parainema si sta ampiamente diffondendo in Honduras grazie alla sua elevata resistenza alla Coffee Leaf Rust e ad alcuni nematodi nonché a una buona tolleranza alla CBD. La varietà Parainema possiede una buona qualità di tazza con una capacità produttiva buona come quella del Caturra e una densità di coltivazione consigliata di 5000 – 6000 piante per ettaro.

 

Una ricerca scientifica a Capucas utilizza sensori di fluorescenza per valorizzare la varietà Parainema

I fattori d’influenza della qualità del caffè in tazza sono numerosi. Tra quelli ambientali il più importante è senza dubbio l’altitudine: per il caffè Arabica le altitudini elevate forniscono in genere la migliore qualità a causa della riduzione delle temperature giornaliere che rallentano la maturazione e garantiscono più tempo al chicco di caffè per indurirsi e diventare più denso. Riguardo invece ad altri fattori, come il livello di ombreggiamento, esistono risultati contrastanti che dimostrano l’importanza di un approccio sito-specifico e uno studio sempre più approfondito dell’argomento.

Da questo punto di vista, ancor più scarse sono le informazioni sulle nuove varietà resistenti alla ruggine del caffè di più recente introduzione e coltivazione e di quali siano per ciascuna di esse le condizioni ottimali per ottenere il miglior prodotto possibile.

E’ stato pertanto condotto uno studio nell’ambito del programma di ‘Short Term Mobility’ del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) sugli effetti dell’ombreggiamento nella varietà Parainema coltivata a Las Capucas, nel dipartimento di Copàn, ad una altitudine di 1200 – 1300 mslm, sia sulle risposte fisiologiche della pianta a differenti livelli di radiazione solare che sulla qualità del caffè in tazza.

L’aspetto innovativo dello studio è stata l’applicazione, per la prima volta alla coltura del caffè, di un sensore ottico portatile basato sul metodo di screening della fluorescenza della clorofilla per misurare, in modo non distruttivo, la reazione della pianta a differenti livelli di ombreggiamento in termini di contenuto in clorofilla (legata all’attività fotosintetica), azoto (correlato al vigore della pianta) e flavonoli (con funzione principalmente fotoprotettiva e antiossidante).

Il sensore è dotato di una clip con cui è possibile irraggiare le foglie direttamente in pianta con luci di diverso colore: la concentrazione della Clorofilla è misurata per trasmittanza differenziale e i flavonoli in base ad un effetto screening che questi esercitano riducendo la quantità di luce disponibile per l’eccitazione della fluorescenza della clorofilla. Dal rapporto tra indice di clorofilla e flavonoli si ricava un indice di stima della nutrizione azotata della coltura.

Data la forte correlazione positiva dell’accumulo di flavonoli con l’intensità della luce, questi possono essere usati come indicatori dell’irraggiamento ricevuto dalle foglie e quindi della distribuzione della luce nella chioma. Come già sperimentato da anni in differenti targets nell’attività di ricerca coordinata dal Dott. Agati dell’Istituto di Fisica Applicata del CNR di Firenze, la localizzazione superficiale dei flavonoli ne consente un’efficace misurazione non distruttiva mediante il metodo ottico di screening.

I vantaggi dei sensori ottici basati su questo metodo, tipicamente usati non solo nell’ambito della ricerca scientifica, ma anche in agricoltura di precisione, sono numerosi: rispetto alle analisi chimiche di laboratorio forniscono dati accurati e riproducibili in modo rapido, non-distruttivo e sostenibile per l’ambiente; sono ‘high-throughput’ cioè in grado di effettuare un numero molto grande di misure in un tempo ristretto; tali misure si possono effettuare direttamente in campo, facilmente e si ha già un’anteprima dei risultati direttamente sul display del sensore al momento della misura.

Nel nostro caso, l’uso del sensore ottico, sia in vivaio che in piantagione, ha favorito una migliore comprensione delle condizioni ottimali di crescita delle piante per una maggiore espressione della varietà ed una migliore qualità del prodotto finale. In particolare in piantagione, grazie alla possibilità di georeferenziare le misure per la presenza del GPS interno allo strumento, è stato possibile avviare un lavoro di caratterizzazione del terroir e di zonazione producendo mappe in scala di colore della variabilità spaziale dei flavonoli e quindi della distribuzione della luce nell’intero appezzamento. In base alla mappatura delle piantagioni e ad un approccio di precisione sono state individuate delle sotto-zone in cui il caffè è stato raccolto ed elaborato separatamente per valutarne le differenze a livello sensoriale. A seconda degli obbiettivi del produttore, grazie a queste tecnologie sarà possibile fornire un prodotto differenziato anche da una singola piantagione che potrà essere introdotto in mercati diversi o viceversa intervenire con pratiche colturali in modo da rendere più omogenea la produzione.

La definizione di un nuovo approccio di precisione per una gestione sito-specifica della coltivazione, mirato al miglioramento sostenibile del prodotto finale nel settore del caffè è stata appena avviata, ma l’aspetto promettente è che queste tecnologie innovative sono già ampiamente utilizzate con successo in altri settori, come quello del vino, sulla base del concetto che la qualità si realizza in campo ed una volta ottenuta non resta che mantenerla in fase di post-raccolta.

 

Le misurazioni sulle foglie degli alberi di Parainema sono state prese in due piccole piantagioni di caffè a 1.350 mslm nell’area di Las Capucas. La prima finca si chiama “El Emperador” di Francis Geovany Melgar Estevez, giovane produttore che da quest’anno ha iniziato a produrre micro lotti di caffè di alta qualità. La seconda è di Noe Portillo, finca San Fernando che si trova a due chilometri in linea d’aria dalla prima. Noe ha ereditato la piantagione di estensione di 3 ettari dalla famiglia. Entrambi i produttori sono certificati Biologico, Fairtrade, Rainforest Alliance Fairtrade, UTZ.

 

Con il supporto di:

Umami Area – Italia, www.umamiarea.com

COCAFCAL Las Capucas – Honduras, www.mycapucascoffee.coop

 

Riferimenti bibliografici:

Coffee Varieties of Mesoamerica and the Carribean – World Coffee Research 2016

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