Dire, fare, degustare

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Dire, fare, degustare è un breve percorso nel mondo dell’assaggio, creato per dare a chi organizza, ma anche a chi partecipa alle sessioni di degustazione, delle indicazioni semplici e chiare su cosa fare, e soprattutto su cosa non fare; se è vero che ognuno ha delle esigenze specifiche nella propria professione, è altrettanto vero che gli errori commessi nel valutare dei caffè sono molto molto simili, dal nord al sud, in Italia o in Germania, nelle piccole torrefazioni o grandi industrie.

Cupping, degustazione, analisi sensoriale, test: questi termini vengono utilizzati spesso per descrivere quella che è un’operazione fondamentale nel mondo del caffè, l’unica che non è possibile demandare alle macchine, cioè l’assaggio e valutazione della nostra scura, amara, bollente e amata bevanda.

Quali siano le attività legate ai quattro termini sopra, però, non è ben chiaro; tantomeno non sono chiare le finalità, che spesso e volentieri vengono confuse e portano a utilizzare in maniera impropria termini, metodi di lavoro e risultati.

Vedremo infatti che non è la stessa cosa descrivere le proprietà sensoriali di un caffè dal decidere se acquistare quel caffè per poi utilizzarlo in una miscela o da solo (se per professione acquistiamo caffè), o ancora stabilire quale sia il caffè migliore tra una determinata serie invece che stabilire se quel caffè può essere considerato ancora accettabile o invece è troppo vecchio.

In principio fu “la degustazione”, che se andiamo a ricercare l’etimologia della parola significa “relativo al gusto”, intesa proprio come un assaggio proposto o effettuato a fini tecnici (di classificazione) o reclamistici. Con la stessa parola, poi, vennero addirittura identificati esercizi commerciali in cui si poteva consumare piccole porzioni di cibo o di bevande, specialmente alcoliche, mentre ora la degustazione indica una serie di attività connesse sì con il gusto, ma con i fini più disparati.

Intanto vediamo che nell’accezione etimologica il degustare non assume connotazioni edonistiche, ma piuttosto analitiche, e che si basa sempre sull’interazione tra il cibo che viene degustato e il degustatore, la persona cioè chiamata a valutare il cibo stesso.

Valutare implica per forza di cose che il degustatore non sia una persona qualunque, ma bensì un soggetto che è stato formato, addestrato a utilizzare un linguaggio specifico per descrivere delle determinate sensazioni che provengono da un determinato cibo, e che condivide un bagaglio di esperienze, termini e sensibilità con altri degustatori.

Con il termine analisi sensoriale, invece, si intende un metodo scientifico basato sulla misurazione attraverso i sensi delle proprietà di un determinato prodotto. I dati ottenuti da un gruppo di soggetti addestrati e qualificati (chiamato “panel”) vengono raccolti ed elaborati. Il controllo delle condizioni in cui viene eseguito l’assaggio e l’analisi dei responsi forniti dai singoli giudici, ottenute mediante l’applicazione di metodi statistici, permettono di ottenere dei risultati che hanno il carattere di oggettività laddove la degustazione fornisce meri responsi soggettivi. Basti ricordare a tale proposito che esistono una serie di norme ISO che definiscono i locali in cui effettuare l’analisi sensoriale, i criteri con cui selezionare i giudici, come addestrarli, come effettuare i test e monitorare le prestazioni offerte dai soggetti, il tutto al fine di garantire i risultati più attendibili possibile.

Che sia degustazione o analisi sensoriale, però, sempre i nostri sensi vengono coinvolti, e sempre gli stessi stratagemmi dobbiamo mettere in atto per non commettere gli errori più comuni che affliggono le misure ottenute tramite i nostri sensi.

L’obiettivo è sempre quello di ottenere dei risultati che siano i più affidabili possibile, sia che operiamo da soli assaggiando lotti di caffè per decidere quali acquistare, oppure scegliamo la tostatura migliore per un determinato prodotto, sia che guidiamo un gruppo di esperti che devono definire le proprietà di lotti di caffè.

Per ottenere risultati affidabili dobbiamo cercare di minimizzare innanzitutto tutte le fonti di variabilità derivanti dalle operazioni di preparazione dei campioni sottoposti ad analisi, che potrebbero portare poi a variabilità nei risultati. Di seguito verranno brevemente prese in esame alcune possibili fonti di variabilità, e anche eventuali accorgimenti che possono essere (se possibile) presi per tenere sotto controllo la situazione.

Iniziamo dall’omogeneità del lotto di caffè che stiamo esaminando, o nel caso si stiano testando caffè presenti sul mercato, tipo barattoli da 250g di macinato, i lotti di produzione e le rispettive date di scadenza. Se usiamo caffè proveniente da barattoli diversi dobbiamo fare il possibile affinchè questi appartengano allo stesso lotto produttivo (occhi aperti quindi se li acquistiamo al supermercato). Attenzione però a trarre conclusioni su un prodotto in commercio esaminando un solo lotto produttivo: è sempre buona regola esaminarne diversi, in modo che siano rappresentativi del prodotto in commercio. Nel caso del caffè, una tostata sbagliata, una partita con difetti, una confezione non sigillata perfettamente possono condizionare le performance di quel singolo lotto produttivo o di quel singolo prodotto e far prendere “abbagli” a chi lo sta testando.

Quindi: il lotto esaminato deve essere omogeneo, e abbiamo bisogno di diversi lotti per avere una risposta rappresentativa della realtà.

Riguardo al prodotto che andiamo a testare, è bene che sia il più uniforme e omogeneo possibile tra i giudici, in modo che tutti valutino lo stesso materiale. Cosa vuol dire? Pensate al barattolo di caffè macinato da 250g: da quando viene prodotto a quando lo utilizziamo per il test, esso viene innumerevoli volte girato, mosso, sbattuto, scosso…tutto ciò provoca una stratificazione della polvere di caffè presente al suo interno, che porta le particelle grossolane a migrare verso la parte superiore del barattolo (diciamo il lato che è stato per più tempo verso l’alto) e quelle sottili verso il basso. Se prepariamo il caffè prendendo la polvere dal barattolo così come lo apriamo, andrà a finire che alcuni giudici riceveranno un caffè fatto con una polvere più grossolana, mentre altri caffè saranno preparati con della polvere più fina; tutto ciò si tramuterà in una “inspiegabile” disomogeneità di risultati tra i primi caffè e gli ultimi. Possiamo ovviare a ciò semplicemente svuotando il barattolo di caffè in una ciotola e mescolando la polvere con un cucchiaio: in tale maniera si minimizzeranno le disomogeneità e tutti i caffè saranno preparati con la stessa polvere.

La quantità di caffè utilizzata per preparare le bevande è anch’essa una variabile da tenere sotto controllo in maniera accurata: l’utilizzo di bilancine di precisione, che garantiscano un’accuratezza almeno del decimo di grammo sono strumenti che non dovrebbero mancare a chi assaggia, o fa assaggiare, caffè. Mi viene a tale proposito in mente i macinadosatori on demand, ormai abbastanza diffusi: se è vero che sono un passo avanti nella capacità di erogare un prodotto sempre “fresco”, è anche vero che bisogna effettuare un attento controllo della dose di caffè erogata di volta in volta, per essere sicuri che i caffè siano preparati esattamente con la stessa dose di polvere.

Altro aspetto importantissimo: la temperatura delle bevande. Sfortunatamente non assaggiamo del marmo, ma caffè, una bevanda che specialmente nella modalità espresso cambia le sue caratteristiche immediatamente dopo che è stata preparata, si pensi a quanto velocemente scompare la crema, e man mano che si raffredda. Per questo motivo è importantissimo tenere sotto controllo la temperatura alla quale viene effettuato l’assaggio da parte di tutti i presenti: attenzione quindi ad avere tazzine tutte alla stessa temperatura quando vengono utilizzate. Per lo stesso motivo, bisogna prestare attenzione a dare i caffè nello stesso intervallo di tempo dalla preparazione a tutti i giudici, in modo che tutti valutino i caffè alla stessa temperatura; bisogna evitare la tipica situazione da “ristorante”, in cui un vassoio di tazzine di caffè viene presentato a un gruppo di assaggiatori e alcuni sono appena fatti mentre altri sono freddi!DSC_0049IMG_9785IMG_0410

Infine, sembra banale ma talvolta non è così, bisogna effettuare il test in tempi brevi in modo che il caffè non si alteri a causa del contatto con l’ossigeno: dobbiamo dire di no a richieste del tipo “mi metti via per domani il caffè che hai macinato, che oggi non ho tempo?”. L’assaggio su una polvere di caffè macinata un giorno prima sarà più simile a un’autopsia che a una visita medica… troppo tardi!

Questi sono solo alcuni, i più comuni e importanti, aspetti da tenere in considerazione nella preparazione di un test, di un assaggio, di una degustazione, di un’analisi sensoriale: anche se non si pretendono risultati scientifici lavorare in modo attento e rigoroso costringe chi organizza il test a pensare a tutte le attività ad esso connesse e alla maniera migliore per gestire tutte le innumerevoli fonti di variabilità che possono affliggere i risultati rendendoli meno veri.

Molte volte, purtroppo, si vedono sessioni di cupping condotte con tazze diverse perché quelle di un tipo non erano sufficienti, oppure persone con 3 o 4 caffè davanti che aspettano di essere degustati: in entrambi i casi ci saranno delle alterazioni, delle variabilità dei dati, indotte da elementi estranei a quelli che si vogliono valutare, cioè il caffè.

 

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