Umami Coffee Camp

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Umami Area, l’associazione che in Italia propone l’alta formazione professionale sul caffè sul modello di SCAE, propone agli operatori di settore un’esperienza formativa unica, ovvero i moduli formativi del Coffee Diploma System della Speciality Coffee Association of Europe e la formazione sulle pratiche agricole e di lavorazione del caffè in piantagione.
Umami Coffee Camp è una 12 giorni di intensa formazione in Honduras, nella regione occidentale di Copán, al confine con il Guatemala, dove i caffè onduregni riescono ad esprimere il massimo della loro qualità. La cooperativa Capucas, diretta da Omar Rodriguez, è stata scelta per ospitare i campus formativi di Umami Area per l’elevata conoscenza delle pratiche agricole, per l’ottima capacità ricettiva e per la qualità dei caffè prodotti da più dei mille soci della cooperativa.
Cafè Capucas è in grado di produrre per un mercato internazionale sempre più esigente sia caffè di classificazione commerciale come gli HG- High Grown e SHG – Striclty High Grown declinati nelle preparazioni EP (European Preparation) e Specialty, nonché micro lotti di produzione di qualità di singola varietà botanica con i diversi metodi di lavorazione (naturale, honey, semi-lavato, lavato). Gli impianti di lavorazione della cooperativa permettono di lavorare grandi quantitativi volti alla produzione di caffè commerciali ma anche piccoli micro lotti di singoli appezzamenti per la produzione di specialty coffees.

Le giornate organizzate da Umami Area in Honduras si dividono in due sessioni principali: al mattino la teoria e la pratica in piantagione che comprendono la visita al vivaio delle piantine di caffè dove la cooperativa produce le piante da trasferire in piantagione, il solar drier, la serra di asciugatura dei chicchi, dove i pargamini vengono essiccati dopo la spolpatura e la fermentazione, il beneficio di lavorazione dei caffè semi lavati e lavati e infine la formazione sulle buone pratiche di coltivazione dei caffè per soddisfare requisiti qualitativi degli specialty ma anche delle certificazioni biologico, Rainforest Alliance, UTZ, 4C, Fairtrade. Inoltre le visite ad alcune piantagioni sperimentali offrono il contesto perfetto per discutere l’argomento della biodiversità applicata alle piantagioni di caffè dove alberi ad alto fusto che proteggono le piante si mescolano alla coltivazione di alberi da frutta come agrumi, banani, platani, papaya, maracuja che permettono ai contadini di diversificare e aumentare gli incassi derivanti dai loro appezzamenti di terra. Le visite e la formazione in piantagione permettono ai partecipanti di fare una vera e propria esperienza di ciò che il coltivatore di caffè affronta giornalmente per la produzione del caffè che, dopo un lungo viaggio, arriva nelle nostre tazze.
Un altro supporto importante che la cooperativa fornisce ai suoi associati è la formazione per la produzione di miele: numerose arnie sono disseminate nelle piantagioni per la produzione di miele biologico che permette ai produttori di avere un’entrata extra durante l’anno e di ammortizzare meglio le spese di sostentamento della famiglia e di gestione della piantagione nei periodi in cui la raccolta del caffè è terminata. A Capucas la raccolta è unica durante l’anno, inizia a novembre e termina 4 mesi dopo, in marzo.

Ritornando ad Umami Coffee Camp, nei pomeriggi i trainer autorizzati della SCAE di Umami Area offrono ai partecipanti l’alta formazione professionale sul caffè inerente tutti i moduli formativi dell’associazione inglese: l’introduzione al caffè per gli appassionati e per coloro che vogliono ottenere i 10 crediti formativi previsti per questo modulo al fine di ottenere il Coffee Diploma: il caffè verde, l’assaggio del caffè, la tostatura, l’abilità del barista ovvero tutto ciò che ruota attorno all’erogazione di caffè espresso e la preparazione di cappuccini latte art, la preparazione del caffè con i metodi a filtro.

Il viaggio per l’Honduras inizia in Italia, dagli aeroporti da dove i partecipanti hanno deciso di partire muniti di macchina fotografica, dell’abbigliamento comodo da trekking per la piantagione, lo spray anti zanzara e il coffee kit, ovvero l’attrezzatura composta da un macinacaffè manuale, un metodo a filtro scelto fra V60 Hario, Aeropress o french press e chicchi di caffè tostato che servono a preparare il caffè durante il lungo viaggio verso il paese centro Americano.
Atterrati a San Pedro Sula, l’aeroporto internazionale dell’Honduras nel nord del paese, la comitiva dei partecipanti si trasferisce a Santa Rosa di Copán, prima tappa del campus che prevede la prima visita formativa presso il Beneficio Santa Rosa – http://www.beneficiosantarosa.hn
Il Beneficio Santa Rosa attraverso le aziende consorelle HQC – Honduran Quality Coffee, Coffee Planet Corporation, Fundacion Amigos del café, opera nell’area di Copán fornendo servizi di finanziamento per la produzione di micro lotti di caffè di alta qualità, la formazione dei produttori sulle buone pratiche agricole per l’ottenimento dei requisiti necessari alle varie certificazioni di prodotto come il biologico, Rainforest Alliance, Fairtrade, e la diffusione della cultura del buon caffè con la torrefazione Planet Coffee e la sua caffetteria specialty. Il viaggio nella formazione sul caffè di qualità quindi inizia dal processamento dei chicchi verdi che dalle piantagioni di caffè, ancora contenuti nei gusci detti pergamini, arrivano per essere depergaminati e selezionati per poterli insaccare e renderli disponibili all’esportazione. Il beneficio offre anche il processo di spolpatura, lavorazione di chicchi e la loro asciugatura. Gli impianti di lavorazione del beneficio sono dotati di tavole densimetriche che grazie a getti di aria e vibrazione dei piani inclinati, sono in grado di selezionare i chicchi di caffè più leggeri e di eliminare impurità come piccoli pezzi di legno. Le tavole crivellatrici permettono di separare i chicchi per dimensione, ovvero per crivello: la dimensione dei fori attraverso cui i chicchi passano sono in sessantaquattresimi di pollice e partono da quelli più piccoli di numero 9-10-11 fino a quelli più grandi di numero 18-19-20. Chicchi di caffè più grandi del crivello 20 generalmente sono quelli che fanno capo alla varietà botanica Maragogype e a quelle del Pacamara e Maracaturra. L’ultimo passaggio della selezione dei chicchi migliori prevede il passaggio attraverso i sensori ottici delle selezionatrici in grado di scartare, chicco per chicco, quelli che non corrispondono alle caratteristiche di colore tipiche del caffè come per esempio i chicchi neri. Il Beneficio Santa Rosa inoltre offre il servizio di personalizzazione dei sacchi di caffè con apposite grafiche che possono venire disegnate sui sacchi di juta come per esempio è stato per il campionato italiano di tostatura del caffè, organizzato da Umami Area e SCAE Italia e che ha visto la sua finale nazionale 2016 al Sigep di Rimini.
Trascorsa la notte a Santa Rosa di Copán dopo una trasferta di 1 ora portiamo i partecipanti a raggiungere la cittadina di Capucas sede della “Cooperativa Cafetalera Capucas Limitada (COCAFCAL) – http://mycapucascoffee.coop”, zona immersa nel verde delle colline antistanti il parco nazionale dello Celaque, dichiarato patrimonio universale dell’umanità dall’UNESCO, che rappresenta il massiccio montuoso più elevato del paese centro americano con i suoi 2849 mslm raggiunti dal picco del Cerro de Las Minas. La prima giornata prevede una mattinata di coffee picking ovvero di raccolta delle ciliegie di caffè dalle piante mono varietali della finca la Victoria dopo una dettagliata descrizione di come effettuare la raccolta, non solamente in termini di perfetta maturazione delle ciliegie ma anche in termini tecnici al fine di non rovinare i rami della pianta che l’anno successivo dovranno fiorire e produrre nuova frutta. Il lavoro del raccoglitore di ciliegie viene fatto localmente dalle classi sociali meno abbienti e nelle piccole piantagioni a conduzione familiare dagli stessi componenti della famiglia che spesso si ritrovano a vivere sullo stesso appezzamento di terreno con i nonni, genitori, zii, cugini e nipoti. Anche in Honduras, soprattutto nell’area al confine con il Guatemala, considerata la migliore condizione economica raggiunta in questi ultimi anni, il lavoro del coffee picker viene a volte appaltato a immigrati del Guatemala che, accontentandosi di cifre minori, si dedicano alla raccolta delle ciliegie di caffè, un lavoro giornaliero che inizia all’alba e si prolunga quasi fino al tramonto. I soci della cooperativa Capucas che producono caffè di qualità si affidano solamente a manodopera locale, maggiormente attenta alla raccolta delle sole ciliegie mature anche se il costo della monodopera è maggiore.
La raccolta delle ciliegie termina con l’operazione di selezione delle sole ciliegie davvero mature, ovvero perfettamente rosse e della giusta tonalità di rosso, che poi vengono direttamente spolpate in piantagione utilizzando macchine manuali. La spolpatura immediata delle ciliegie permette di conservare le caratteristiche ottimali dei frutti prima che si avvertano indesiderati fenomeni di fermentazione. Le bucce spolpate della prima scelta vengono immediatamente messe ad asciugare nella serra della cooperativa così come i due distinti lotti di pergamini di prima e seconda scelta per la lavorazione a secco del cosiddetto processo del black honey.

La giornata successiva prevede un programma ricco di nuove informazioni riguardanti il lavoro che la Cooperativa svolge nel vivaio delle piantine di caffè dove le numerose varietà botaniche utilizzate dai soci crescono per essere poi piantate in piantagione. Il lavoro per l’ottenimento delle piante è piuttosto lungo e prevede una prima fase di crescita del nuovo germoglio in un terreno sabbioso che perdura per circa 45 giorni. Non tutti i chicchi in pergamino vanno bene per la semina, devono venir scartati i caracolito, i triangular beans, i chicchi “monster” e quelli che presentano macchie scure dovute all’attacco di insetti.
Quando le nuove piantine hanno raggiunto un’altezza di circa 10 cm e due foglie ben sviluppate vengono tolte dal terreno e le loro radici sono esaminate accuratamente: solamente le piantine con l’apparato radicale perfettamente sviluppato e diritto vengono trapiantate in contenitori di plastica rigidi che permetteranno il loro sviluppo fino alla messa in dimora in piantagione.
La cooperativa Capucas possiede svariati vivai di diverse varietà botaniche di Arabica che vengono utilizzate dai soci per la produzione del caffè: bourbon rosso e giallo, catuaì rosso e giallo, maragogype, pacamara, catimor, parainema.

Nel frattempo nei pomeriggi sono iniziate le classi di formazione sui moduli del Coffee Diploma System della SCAE: innanzitutto i moduli formativi sul caffè verde e sull’assaggio del caffè accompagnate da Alberto Polojac e Andrej Godina completano la formazione che i partecipanti ricevono in piantagione con informazioni dettagliate sulle varietà botaniche, sui mercati del caffè verde, sulla selezione dei difetti sul verde, sulla tostatura dei campioni per l’assaggio, sulla formazione del prezzo, il trasporto e l’assicurazione. La classe di assaggio del caffè approfondisce il tema dell’assaggio del caffè e dell’analisi sensoriale riferita in particolare ai lotti di specialty coffee. Sessioni di assaggio vengono svolte giornalmente in modo da offrire ai partecipanti la pratica giornaliera e acquisire dimestichezza sulla scheda di riferimento della SCAA. Argomenti quali come utilizzare gli organi di senso per l’assaggio del caffè assieme alle numerose sessioni pratiche di assaggi di diversi caffè sono l’ossatura principale di questo modulo che ha ripercussioni applicative in tutti gli anelli della filiera del caffè che si riferiscono alla produzione e all’acquisto di caffè verde e alla tostatura. I partecipanti al corso vengono chiamati anche a esercitare le loro abilità gustative differenziando i cinque gusti primari: acido, dolce, amaro, salato e umami, e nella diversificazione dei più importanti acidi come quello citrico, malico, tartarico, lattico, acetico e fosforico.
Il terzo giorno la classe è nuovamente presente sul campo al mattino per visitare il complesso della serra di essicazione dei pergamini, ovvero il solar drier. La struttura costruita con struttura di ferro e teli di plastica permette ai chicchi di caffè di asciugare in un tempo ottimale sfruttando un’asciugatura naturale e lenta che permette sia ai chicchi in pergamino appena spolpati che ai chicchi appena fermentati di raggiungere in circa 10-14 giorni l’umidità del 12%. Questo tenore di umidità è considerato ottimale per la successiva conservazione dei chicchi per l’esportazione. I micro lotti di specialty coffee, una volta essiccati, sono conservati in sacchi grain pro ovvero un imballaggio appositamente studiato per l’ottimale conservazione delle granaglie in genere e applicato ai chicchi di caffè con grande successo e che permette la conservazione in un ambiente protetto con le migliori condizioni climatiche.

Le due successive giornate sono dedicate a due soci della cooperativa che producono caffè di qualità ovvero Isidro Lara e Panchito. Entrambi hanno un appezzamento di terra di circa 4 ettari che permette di produrre una sufficiente quantità di caffè per riuscire a mantenere la loro numerosa famiglia e gli investimenti necessari per migliorare di anno in anno le loro infrastrutture per produrre un caffè sempre di ottima qualità, costante di anno in anno e privo di imperfezioni in tazza.
Isidro Lara è stato il primo coltivatore di caffè a Capucas che ha creduto nella produzione di caffè di qualità e fin da subito, nonostante il parere contrario degli altri coltivatori vicini di piantagione, ha iniziato i lavori per la costruzione di un proprio mini beneficio di lavorazione delle ciliegie di caffè con una piccola spolpatrice, una vasca di fermentazione e un canale per il cosiddetto “channeling” ovvero il lavaggio dei chicchi dopo la fermentazione e la loro separazione per densità. Isidro ha anche portato la pratica dell’asciugatura naturale dei pergamini con la costruzione di un primo mini solar drier dove i suoi caffè specialty vengono lentamente asciugati fino a raggiungere l’umidità del 12%. Isidro si è sempre dedicato alla produzione di caffè lavati ottenendo in tazza ottimi punteggi qualitativi e una limpidezza aromatica invidiabile: quest’anno è la prima volta che ha sperimentato anche un nuovo metodo di lavorazione ovvero il cosiddetto honey che prevede l’asciugatura dei pergamino dopo la spolpatura senza fermentazione ottenendo un ottimo risultato in tazza.

La storia di Panchito è delineata da un tragico evento avvenuto durante la guerra civile quando era un soldato dell’esercito e in uno scontro a fuoco perse un braccio. Lo sfortunato incidente costrinse ovviamente Panchito a ricoverarsi e a tornare a casa, a Capucas, dove decise con grande senso di orgoglio e forza d’animo, di ricostruirsi una vita nel suo villaggio natale iniziando a lavorare per la Cooperativa. Nonostante la perdita del braccio sinistro fu capace di fare qualsiasi lavoro manuale alla stregua di qualsiasi altro operaio riuscendo negli anni ad ampliare la piantagione di famiglia e a produrre un ottimo caffè specialty. Panchito è ora nel consiglio di amministrazione della cooperativa ed è tra i più attivi membri del consiglio che animano l’attività strategica della cooperativa e delle loro attività sociali.
La cooperativa Capucas, oltre ad aver ottenuto le certificazioni Fairtrade, biologico, UTZ, 4C e Rainforest alliance che prevedono che le persone impiegate nella produzione e nella lavorazione del caffè siano regolarmente impiegate, ha avviato nel corso degli anni numerose attività a supporto della comunità di Capucas: innanzitutto un medico stipendiato dalla cooperativa è a disposizione dei soci nell’ambulatorio medico al centro del paese, una biblioteca virtuale con numerosi computer collegati a internet sono a disposizione degli alunni della comunità, una mini torrefazione per la vendita e il consumo locale dà lavoro a un gruppo di ragazze madri e un ampio campo da calcio è stato costruito vicino al vivaio delle piantine di caffè dove i ragazzi del paese trovano la possibilità di allenarsi e di giocare. In conclusione un esempio da citare quando si parla di produzione di caffè di qualità con un’attività sociale ricca e ampia di spunti che aiutano la comunità locale al proprio sviluppo socio-economico.
Nei pomeriggi la formazione del Coffee Diploma System della SCAE continua con Andrea Matarangolo e Davide Spinelli con i moduli relativi all’abilità del Barista alla macchina espresso Dalla Corte e ai metodi di estrazione del caffè a filtro. Il Barista, ovvero colui che opera sulla macchina espresso per la produzione di espresso e di bevande a base di latte deve affrontare gli argomenti relativi alla perfetta erogazione del caffè per riuscire ad ottenere un’erogazione costante, qualitativamente elevata e con la conoscenza per presentare il profilo sensoriale ai propri clienti: c’è una notevole differenza tra gli Arabica naturali che tendono ad essere più dolci, amari e con aromi legati al mondo della pasticceria rispetto agli Arabica lavati coltivati ad alte altitudini che sono più dolci, acidi e piacevolmente fioriti e fruttati. Le sessioni pratiche richiedono anche al partecipante una buona abilità nello schiumare il latte per la preparazione di cappuccino in tecnica “latte art”. Nel modulo Brewing sui metodi a filtro è richiesta la comprensione della fase di macinatura, quale granulometria per i diversi metodi di estrazione, le tecniche di estrazione con diversi tipi di acqua a diverse temperature, riuscire a cambiare la brew ratio in base al risultato che si vuole ottenere in tazza, il tutto con la costante misurazione del TDS, ovvero della presenza dei solidi solubili nella bevanda che è un indicatore di quanto è stata efficiente l’estrazione in tazza.

Umami Coffee Camp non è solamente formazione ma anche giornate di svago e relax a Capucas: si può scegliere tra le attività ricreative che prevedono di usufruire delle due piscine vicine agli alloggi dell’hotel Cafè Capucas, del canopy, ovvero della discesa su fune di acciaio che dall’hotel arriva attraverso 6 stazioni fino al beneficio della cooperativa e che fa vedere le piantagioni di caffè da un punto di vista davvero mozzafiato, ovvero sospesi in aria da un’altezza di più di 30 metri. Per gli amanti della natura una passeggiata a cavallo è davvero un toccasana ed è possibile esplorare gli angoli più nascosti e irraggiungibili nei dintorni della cittadina.
Per gli appassionati di trekking il vicino parco nazionale dello Celaque è una meta da non perdere: è possibile addentrarsi all’interno del parco seguendo la strada e i sentieri che gli abitanti di alcuni piccoli paesi utilizzano per gli spostamenti quotidiani: il cammino è sempre in salita o in discesa e segue la morfologia montagnosa di questa regione famosa per la lussureggiante natura, la presenza di numerose sorgenti e cascate nonché di una rara specie di colibrì che ha fatto di questo parco la sua dimora di crescita.
Le ultime due giornate di campus sono interamente dedicate alla formazione sulla tostatura del caffè: un processo di applicazione del calore al chicco di caffè che influisce in modo determinante sulla qualità in tazza. Marco Cremonese maestro tostatore senior e Simone Guidi accompagnano il percorso di formazione del modulo Roasting della SCAE che attraverso gli argomenti teorici affronta i principali cambiamenti chimico fisici del chicco di caffè e le principali reazioni chimiche che intervengono durante l’imbrunimento dei chicchi. Una tostatrice da 5 kg con bruciatore a gas collegata al computer attraverso un data-logger e due sonde di temperature permette la tostatura dello stesso caffè a diversi profili che vengono visualizzati a schermo in tempo reale con il software Cropster. I partecipanti possono in questo modo salvare i propri profili di tostatura e analizzarli al fine di determinare eventuali cambiamenti nei profili successivi che possono incrementare la qualità di tazza.

Ultima tappa? Le rovine Maya del sito archeologico di Copán che trasportano i visitatori in un’altra dimensione di tempo quando la civiltà Maya era al suo apice.
http://whc.unesco.org/en/list/129

 

Articolo di Andrej Godina

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